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2000年3月の Favorite !! は

手作りパン


今月の特集はパン作りです。パンと一口に言っても、食パンやクロワッサン、ピザなど、形や味、食べ方はそれぞれ違います。みなさんは「パン」といったらどんなものを思い浮かべますか?
私はやっぱり焼き立てのふわふわ食パンかな? 今月はいろいろな種類のパンと作り方をいくつかご紹介しようと思います。パン好きの方も、ご飯好きの方も、一緒にパンを焼きませんか?


『ふわふわ柔らかい』バターロールパン

『あっさり味』のソフトフランスパン

『さくさくいい香り』クロワッサン

ホームベーカリーを使って食パンを

お弁当にサンドイッチを持っていきませんか


パンを作る前に

 材料はあらかじめ全部用意して室温に戻しておきましょう。パン作りの場合、温度がとても大切です。冷たい牛乳を使うとイーストがうまく発酵しませんし、バターやマーガリンが柔らかくないと混ざりにくかったりしますので。




『ふわふわ柔らかい』バターロールパン

【生地の材料】

強力粉250グラム  砂糖大さじ2  塩小さじ1弱  ドライイースト小さじ1と1/2  卵1個  牛乳130cc  バター30グラム
  

【作り方】

こねる
1)塩以外の材料をボウルに入れ、手でこねる。
    point:最初はべたべたしているけど、気にしないで一つにまとまるように力強くこね続ける。
2)まとまってきたら塩を加え、20分くらいひたすらこねる。
    point:ボウルに叩き付けるようにしながらこねましょう。
一次発酵
3)表面のざらざらがなくなってすべすべな感じになってきたら一つにまとめ、乾かないように表面に霧を吹き付けて
  暖かいところに(オーブンに「発酵」の機能があればそこで)40分置いておく。
    point:冬は長め、夏は短かめに。2倍くらいに膨らめばOK。
分割
4)膨らんだ生地をつぶして空気を抜き、9個にわけて霧を吹き付けて15分置く。
    point:生地をわける時、ちぎると生地がいたみ、うまくいきません。包丁で上から押すように切るといいですよ。
成形・二次発酵
5)生地を丸く形作り、オーブンシートをしいたオーブントレーに等間隔に置いて霧を吹き、さらに30分発酵させる。
    point:成形は手早く。生地を巾着みたいに周囲を中心に集めて閉じ、とじ目は下に向けて置く。
焼く
6)生地が2 倍に膨らんだら溶き卵(分量外)を塗り、180度に温めたオーブンで15分焼いてできあがり。


応用編
レーズンバンズ 生地に湯通ししたレーズンをカップ半分くらい混ぜてこね、二次発酵のあとにてっぺんにはさみで十字に切れ目を入れて大さじ1/2ずつグラニュー糖を流し入れて焼く。レーズン以外にもチョコチップ、ごま、紅茶の葉なども。
あんパン 成形の時にあんこを大さじ山盛り1くらいずつ入れて丸め、焼く。もちろん具はなんでもOK。うちではスイートポテトのあまりとか、ツナのマヨネーズ和え、場合によってはお惣菜の残りなども入っちゃいます。
フライパンで オーブンのない方、テフロンのフライパンでも焼けるからご安心。その場合フライパンの中で二次発酵させ、弱火で10分、裏返して(くっついているので蓋などを使って全部一緒に)5分焼けば大丈夫です。



『あっさり味』のソフトフランスパン

【生地の材料】

強力粉250グラム  砂糖大さじ1  塩小さじ1  ドライイースト小さじ1  マーガリン大さじ1弱
ぬるま湯160cc

【作り方】

基本的にはバターロールと同じです。ただ、ロールパンよりも生地が少し固めなのでより力を入れてしっかりこねましょう。
分割は6個に。
シンプルなパンなので、溶き卵は塗らずに素焼きします。


応用編
ベーコンチーズ 分割せずに大きく一枚にのばす。ベーコンやサラミ、チーズ、バジルやパセリのみじん切りを散らして軽く塩胡椒し、はじから巻いて巻終わりを下にして焼く。
その他 生地にごま・紅茶・乾燥バジルなどお好きなものを混ぜて焼く。



『さくさくいい香り』クロワッサン

【生地の材料】

強力粉150グラム  薄力粉100グラム  砂糖大さじ2  塩小さじ1弱  ドライイースト小さじ1と1/2  卵黄1個
牛乳90cc  バター30グラム  折り込み用バター100グラム

【作り方】

こねる
1)2)
一次発酵
3)
ここまではロールパンと同じです。
バターの折り込み
4)膨らんだ生地をつぶして空気を抜く。
  こね板に打ち粉をし、生地を直径25センチくらいに広げるてまん中に直径10センチくらいにのばした折り込み用バターをのせる。
    point:生地が均等に延びていないとあとでバターがはみだして大変なことになるので平らに延ばしましょう。
5)上下左右の生地をたたんでバターを包む。このときバターが見えないようにしっかりと包み込むこと。
6)生地をめん棒で長方形になるように薄く延ばし、三つ折りにする。
ベンチタイム
7)ラップでくるみ、冷蔵庫で15分休ませる。
さらに折り込み
8)6)と7)を2回くり返す。
成形
9)冷蔵庫から取り出した生地を40センチ×20センチくらいにのばし、包丁で端からV字型に10等分する。
  だいたい底辺が8センチくらいの二等辺三角形が10個できる。
    point:生地はバターを折り込んであるので暖かくなると切り目からバターが溶けてきます。手早く!!
10)底辺のまん中に1センチくらいの切り込みを入れ、クルクルと巻いてクロワッサンの形を作る。
     point:細い方をちょっと引っぱりながら巻くとよいです。
二次発酵
11)オーブンペーパーをしいたオーブントレーに巻終わりを下にして並べ、霧を吹いて暖かいところに40分置く。
焼く
6)生地が2 倍に膨らんだら溶き卵(分量外)を塗り、180度に温めたオーブンで20分焼いてできあがり。


応用編
デニッシュ 分割せずに大きく一枚にのばす(35×20くらい)。グラニュー糖を振って長い辺のほうから巻いて閉じ、10等分くらいに切って焼く。
デニッシュ応用1 分割せずに大きく一枚にのばした生地にグラニュー糖と一緒にシナモンやインスタントコーヒー(顆粒じゃなくて粉のもの)、刻んだチョコレートやオレンジピールなどをお好きなものを振り、長い辺のほうから巻いて閉じたら10等分くらいに切って焼く。
デニッシュ応用2 成形のときに生地を40×20にのばしたら長方形に5等分し、半面にグラニュー糖とクリームチーズや果物の缶詰めをのせ、生地をたたんで周辺をフォークでおさえて模様をつけながら閉じ、焼く。またはグラニュー糖を振らずにツナマヨネーズやベーコンなどのおかず類をのせて焼く。



ホームベーカリーを使って食パンを

 ホームベーカリーを使えば焼き立ての食パンが手軽に作れます。分量はそれぞれのメーカーによって微妙に違うと思いますので、ここでは私が試してみておいしかった食パンをおおまかにご紹介します。ホームベーカリーの説明書にはもっともっとたくさんの種類の食パンが載っているのでいろいろと試してみましたが、そのなかでも一番おいしくてよく作る食パンが以下の表のものです。  説明書には牛乳でなく水とスキムミルクで紹介されているのですが(たぶん牛乳を使うとタイマーにしたときに腐敗のおそれがあるので)タイマーを使わない場合、牛乳を使った方がよりふわふわに焼き上がるような気がします。
 それから、普通は強力粉を100%使うのですが、さっくりと焼き上げたい場合には粉に1/4くらいの割り合いで薄力粉をまぜると少しフランスパン風に焼き上がります。そんなときには牛乳よりもスキムミルクのほうがよりあっさりとできるみたいです。


*食パン一斤の材料*

強力粉280グラム  牛乳190グラム  砂糖大さじ2  塩小さじ1
マーガリン20グラム  ドライイースト小さじ1

ホームベーカリーの場合、これらの材料をパンケースに入れてスイッチオンすればあとは約4時間後に焼き上がります。もちろん上記の材料を手でこねて発酵させ、オーブン用パンケースに入れてオーブンで焼いてもOKです。その場合、一次発酵で90分、ガス抜きをしてパンケースに入れてから二次発酵に60分、焼きは150度で20分、200度にあげて10分。しかしこれはあくまでも目安です。パンは生き物なので、室温やパンケースの大きさ、オーブンの火力の強さなどによって変わってきます。ホームベーカリーを使わないで食パンを焼く場合、単純に時間で測るよりも何度も作って目で見たり指で触ったりしながら自分のお好きなスタイルを見つけていくことをお勧めします。

                                               

 
食パンいろいろ
ベーコン&ほうれん草ベーコンはみじん切り、ほうれん草はゆでてからみじん切りで。
レーズン最初から入れるとレーズンがつぶれて生地に混ざってしまうので、途中で入れた方がいいです。
くるみ粗みじんにきざんで。



お弁当にサンドイッチを

私のお弁当は毎日サンドイッチです。自分で焼いた食パンなら耳を切らなくても柔らかいですよ。
サンドイッチ用に洗ってちぎったレタスを冷蔵庫に常備してあるので、朝はパンを切り、レタスとロースハムをのせたらマヨネーズをくるっと丸くしぼってあとはスライスチーズをのせてできあがり。もっと面倒臭い時や寝坊した時は、食パン二枚とスライスチーズをフリーザーバッグに入れ、お弁当箱にレタスとロースハム、携帯マヨネーズをつめてそのまま持っていき、食べる時にサンドイッチにしていただきます。楽だしおいしいし、食べる時にしあわせ!
マヨネーズの携帯方法ですが、ラップをお猪口にたるませて入れ、その中にマヨネーズを適量絞り出します。巾着にして口は輪ゴムで止め、余ったラップははさみでちょんっと切ってしまいましょう。ちょうどプチトマトくらいの大きさが量的にもいいみたいです。
そして、食べる時に楊子でぷちっと穴をあければ糸のようにマヨネーズが出てきて手も汚れないのでいいですよ。普通のお弁当にもぜひお試しください。


一度手作りしたらもうパンの世界からは抜けられません。あのおいしさ、あのいい香り、う〜んお腹空いた!!

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